芥末咸猪手，皮脆肉嫩，不油腻

　　“猪手 美食

　　传统扎蹄肥而不腻

　　如何制作猪脚才好吃，佛山扎蹄可谓一绝，它有两种制作形式，一是用整只猪手制作而成；二是用猪脚开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内制作而成。

　　一般说，前者的制作工序较少，后者的制作工序较多，但两者都为佛山人所喜爱。由于后者是用水草扎着制作而成，所以名叫“扎蹄”。

　　据佛山老字号得心斋的师傅介绍，扎蹄的制法有几大方面须注意，一是选料；二是调味；三是火候。选料要选一些娇嫩的猪手脚，肥肉要选猪脊头肉，瘦肉就要选精肉，不要带筋膜。

　　制作过程要先将猪手、猪脚刮洗干净、开皮，如果制扎蹄，还要抽去猪脚筋和骨，然后用慢火烧至八九成熟，取出用针在猪皮外扎孔，作用是使猪皮胶外溢，吃起来更爽口，针刺后，放入锅中酝制，跟着把猪手、猪脚取出放在清水中过冷。

　　肥肉要用细砂糖或盐来腌渍，瘦肉要用油来走油，还要用烧酒、糖来处理。这样制作出来的扎蹄，可谓是“肥而不腻、和味甘香”。