一锅靓粥伴你度过夏天

2008-05-20 11:10:23

　　立夏才过，太阳已开始“发威”。在这日渐炎热的初夏，来一锅开胃的靓粥，不失为清爽度夏的好主意。本期我们特别请来耀华饮食集团食品总监强哥，为我们介绍几款便于家庭制作的靓粥。

　　广东粥，不同于北方的稀饭和潮汕粥，它注重米开花和米水交融。在强哥自创的“粥的标准”里，所谓靓粥，就是要“甘、香、绵、滑”，四大要素缺一不可。首先要做到“甘甜”，其与水、米息息相关。靓的水质如井水、泉水等，加上其带有弱碱性，方使煮出的一锅粥又香又甘，另外，弱碱性的水能使粥煮得更快，使粥更绵，且还带有矿物质。而米则需选择带有胶质的新米，一般珍珠米最佳，虽然泰国米也带胶质，但其容易化水，煮粥效果还是差了点。水靓米香再进一步煲制使得米水结合交融，粥自然而然就会散发浓郁的粥香味。接着，通过时间和火候的控制，使粥具有一定的稀稠度，做到水米不分离，粥自然就绵，时间不够粥会不够稠，火候过了，粥会不香，且变黄。当然，在米不靓，纤维质重的情况下，粥就“嚡”(广东话，意指“涩且粗糙”)，反之粥就滑。在如此精心选择和细心煲制下，粥自然就能如强哥所言的“甘香绵滑”了。

　　制作白粥底时，米水比例按照1：25煲制，先将米洗净，水开后放米，并需不时搅拌，防止焦底，下入由盐半匙，油3匙，皮蛋半只打成的蓉，猛火烧开后转中火，煲一个半钟头后调味即成。制成白粥底后即可加入各种材料制作不同的生滚粥。

　　菜干陈肾粥
　　材料：米250克，菜干50克，陈肾3个，瘦肉150~200克。
　　做法：1、瘦肉用盐腌制一晚后，洗净备用。2、将菜干放入水里浸泡，洗净去沙切段，陈肾洗净，备用。3、将米水按1：25的比例倒入锅里，放入菜干、陈肾煲至陈肾发大且烂，捞出陈肾，切薄片，再重新放入锅中，放入用手撕成丝的咸瘦肉，整个煲制过程大概需要1.5~2小时，最后用盐调味即可。
　　注意事项：在粥里放入咸瘦肉，可突出肉味，使粥更香。
　
　　南瓜水蟹粥
　　材料：米250克，南瓜500克，水蟹1750克，姜丝、葱花、胡椒粉、麻油适量。
　　做法：1、将米按以上介绍方法制作白粥底；将南瓜放入锅里蒸至烂，用搅拌机打成蓉；水蟹洗净，斩件，备用。2、在烧开的白粥底里加入姜丝、南瓜蓉、水蟹，滚10~15分钟即可。3、最后滴几滴麻油，加入葱花、胡椒粉即可。
　　注意事项：1、此粥制作要注意时间把握，只需10~15分钟即可，时间太短，蟹不熟，且味不出，时间太长，蟹口感不好，略显粗糙。2、加入麻油、葱花、胡椒粉可使粥更香。
　　特色：如今正值水蟹当令季节，蟹红配上金黄色的粥，颜色亮丽，蟹的清甜与南瓜更是绝配，且此粥富含多种维生素。
　
　　鲜虾菜心粒粥
　　材料：鲜虾1000克，菜心300克，姜片适量。
　　做法：1、将鲜虾洗净，剪须去脚，背面切一刀，将菜心洗净，切成幼粒，备用。2、把菜心、姜片放入锅里爆炒，捞起备用。3、白粥底制作同理，接着在煲开的白粥底加入姜、虾、菜心粒滚6~7分钟即可。
　　注意事项：1、虾在背面切一刀可使鲜味渗入粥底。2、菜心粒需先爆炒以辟除菜青味。
　　特色：虾的鲜红与菜心粒的青绿交相辉映，颜色明丽，且虾肉鲜甜爽口。